煮出し昆布だし（羅臼昆布を使った場合）

昆布ダシの取り方には二つの方法があります。一つは「水出し」で、もう一つはこの「煮出し」です。煮出しの方が一般的なので、ダシをとる(ひく)というと一般的にはこの煮出し方のことを言います。

昆布だし煮だし方のポイント

昆布を煮ることで昆布からだしを取り出しやすくなるので、短かい時間でだしを取る場合に煮だしでだしを取ります。昆布をお水に入れてすぐは昆布にお水が浸透していないので火をかけてもダシが出にくくなります。できれば昆布をお水に浸けて30分以上置いてから火をかけてください。沸騰さてしまうと昆布の海藻臭さも出てきてしまうので火加減は弱めにして沸騰させないようにしましょう。そのまま10分ほど煮たら昆布だしが完成です。

お水にこだわれる方は硬度が50以下の軟水でだしをとると香りも引き立ちます。 特に関東方面は水道水の硬度が高いので効果的です。

昆布の表面に白い粉がついている場合、それはマンニットという旨み成分なのでゴシゴシこすらず乾いたタオルで拭く程度で使ってください。

昆布に切り込みを入れるという話もありますが、羅臼昆布の場合切り込みからだしと一緒に海藻臭さも出てくるので切り込みは入れない方がいいです。