かつお厚削りのだしの取り方

厚削りのだしは、そばつゆ（かえしを割るだし）を作ることを想定します。煮立たせることでかつおの香を飛ばし、かつおのうまみを多く引き出します。

煮込む時間は15分か30分がよいという説があります。（だしの戻りと言って、水に溶け出ただしが鰹節に戻ることがあり、その周期から15分か30分が最もだしの出がよくなるそうです。）

荒節はカビによる発酵熟成がないため枯れ節よりうまみが薄く、だしに酸味渋みや魚くささが出ることがあるので、こだわるそば屋さんでは本枯れ節の厚削りを使います。

かつおの香りは繊細なそばの香りをじゃましないように強く出ないことが望まれます。そのためお水は香りが付きにくい少し硬度のある中硬水が向いています。関東方面なら水道水の硬度が中硬水である地域が多いです。