かつおだし
材料
お水
1リットル30g
レシピ1
お鍋にお水を入れて沸騰させます。
レシピ2
沸騰したら弱火にして差し水を入れて、沸騰状態を落ち着かせてから削り節を入れます。
レシピ3
お湯が沸騰するかしないかの状態に火加減を調整して、１~２分間煮出します。
レシピ4
その後キッチンペーパーやネルで濾して完成です。
コツ・ポイント
本枯れ節の削り節はやさしい香りで雑味渋みの少なくうまみが多いことが特徴です。雑味の原因になる脂肪分はカビの作用で分解されているので、軽く煮込むようにしてかつおのうまみイノシン酸を多く引き出します。渋みも少ないので絞っても大丈夫です。絞ることでうまみが増します。
このかつおだしの取り方は本枯れ節の薄削りを想定しています。一般的な荒節の薄削りでも同様にできますが、荒節の削りでこの取り方をするとやや魚臭さが出る場合があります。荒節の薄削りのだしの取り方はこちらで説明しています。
荒節のだしと枯れ節のだしの違いはこちらのページで紹介しています。
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