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京都の料亭で行われている利尻昆布のだしの取り方

昆布だし

京都の料亭で行われている利尻昆布のだしの取り方

材料

天然利尻昆布

250g

水(硬度50以下の軟水)

9リットル

レシピ1

鍋に9リットルのお水と長いままの昆布を入れ、火にかけます。

レシピ2

ゆっくり温度を上げ、60度くらいの温度で40分ほど加熱し続けます。昆布がふくれてきて鍋いっぱいに広がり、色も無色透明から綺麗な薄黄色に変化してきます。飲んでみて昆布のうまみを感じられたらできあがりです。

コツ・ポイント

このだしの取り方は京都で78年続く料亭「木乃婦」で行われているだしの引き方です。 昆布は表面を拭いたりあらったりせず、そのままお水に入れるそうです。これは昆布の表面についているマンニットといううま味成分を逃がさないためだそうです。 また大量に作ることで温度を60度で保つことができるようになります。 このあと昆布を取り出してから温度を95度まで上げて、火を止めてからかつお節を入れて一番だしを引くんだそうです。

書籍では、使う昆布は天然の利尻昆布で3年寝かせた物を使うそうで、お客様から「この昆布で料理を作って下さい」と言われたときは「3年後にご用意させていただきますのでお待ち下さい。」とお返事されるそうです。利尻昆布の最もおいしい時を知っている木乃婦さんならではです。

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