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本枯節の削り節は香りは上品で、すっきり雑味のないだしが特徴です。

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かつお枯れ節削り節

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本枯節の削り節(かつお枯れ節削り節)

本枯れ節というカビ付けしたかつお節で作る削り節は、
味や香りに刺すようなところがなく
すっきりとしたやさしいだしなのに
それをいつまでも感じられる余韻深いあじわいです。

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この味は、本枯れ節独自の製法から生まれます。

花かつおは通常「荒節」という鰹節を削って作ります。

荒節

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荒節は(かなり工程を省略しますが)生のカツオを煮て、焙乾(ばいかん)という燻し乾燥を行ってできたかつお節です。

煙で燻したままの状態なので、荒節の表面はタールで真っ黒。この状態で水分量は約25パーセントあります。

この荒節を削って作る花かつおは、流通するすべてのかつお削り節の9割以上。

花かつおのほとんどが荒節から作られています。

本枯れ節

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「本枯れ節」作りは、まず荒節の表面についた黒いタールを落とすことから始めます。

タールを落とすことで香ばしさはなくなりますが、タールから出る余分な雑味もなくします。

その後かつお節の形を整え、カビ付け天日干しをすることでさらに水分を抜いていきます。

これを3~4回以上繰り返し、25パーセントあった水分量は15パーセント以下にまで減ります。

それと同時に鰹節に残った脂肪分も分解します。

実は魚の脂肪分というのはだし素材にとって不要な成分。これがあると製造途中で酸化が進み、酸化した脂は雑味となってだしに現れるので脂肪分はできるだけ少なくしたいところです。

カビの作用で分解された脂肪分はかつおの魚臭さを減らし、えぐみなど雑味を減らし、うまみの熟成を進めます。

これがすっきりしているのにいつまでも余韻を感じられるうまみ深いだしを生むのです。

荒節から約半年、熟成期間を含めると半年から1年の時間をかけて本枯れ節は完成します。

 

袋の底に粉(かつおの粉末)がたまっています。

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水分が極限まで少なくなって釘を打てるくらい硬くなった本枯れ節は、削ると粉が出やすくなります。袋にも粉がたまっていることもありますが、硬いかつお節を削るという特性上ご理解ください。

この粉は豆腐やごはん、ほうれん草のおひたしなどのトッピングにお使いになってみてください。

上品なかつおの香りをうまくお使いいただけます。

wpid-IMG_2971.jpgこの機械を使って削っています。

 

雑味のない深いうまみの削り節

本枯れ節は主に高級料亭で作るお吸い物のだしや
日本そばのお店で出されるつけつゆに使われます。

つけつゆではかえしに負けないように厚削りを1時間近く煮だして使うこともありますが、どちらもかつおの香りとだしがしっかり感じられないと完成しない使い方です。

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荒節で作った花かつおも香ばしさやパンチのある特徴のあるだしですが、
「だしをもっと知りたい」という方は「本枯れ節で作る雑味のない深いうまみの削り節」も味わってみてはいかがでしょう?

だしソムリエが本枯節の削り節(かつお枯れ節削り節)をおすすめするポイント

だしソムリエが本枯節の削り節(かつお枯れ節削り節)をおすすめするポイント
私がかつお節について勉強しはじめたとき、最初に気になったのは「枯れ節のだしってどんなだしなのか」でした。
それを知ってからそれぞれの特徴を生かすということを考えるようになりました。
ぜひ本枯れ節の削り節で作るお吸い物つくりを体験していただきたいと思います。

本枯節の削り節は香りは上品で、すっきり雑味のないだしが特徴です。のレビュー

  1. 本枯れ節でだしをとってみましたが、店主様が電話でお話しされていたように味噌にいくらか負けてしまうようですが
    とても優しいだしとなり、このような味噌汁(だし)を初めて飲むことができ感激いたしました。
    昆布は羅臼昆布を使いましたが、利尻など他と組み合わせてみようと思います。
    また色々教えて頂きたいと思いますのでよろしくお願い致します。

    Comment by あじゃり — 2016年2月1日 @ 10:38 AM

本枯節の削り節は香りは上品で、すっきり雑味のないだしが特徴です。の商品詳細

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