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かつおかれぶし削り節(枕崎産)

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かつお枯節削り節60g

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送料:515円(北海道と沖縄県は1,000円)
(10,000円以上送料無料 北海道と沖縄県は485円)

詳しい人ならすぐわかる「かつおかれぶし」の違い

この商品、正式名称は「かつおかれぶし削りぶし」と言います。

かつお節に詳しい人ならこの名前を見ただけで「おっ、これいいね」と言います。

違いが分からない人も、この先を読むと違いが分かりますのでぜひ読み進めてみてください。

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カツオの削り節というと、カビ付けした、細長く、堅い鰹節を削ったものだと想像しますが

「かつお節」や「花かつお」と言えば、写真のような表面にカビが付いて茶色くなったかつお節を削っていると思いますが、

実は売っている削り節の90%以上が写真のようなかつお節を削っていません。

では、どんなかつお節を削っているのでしょう。

一般的に売っているほとんどのかつお節は、下の写真の左にある真っ黒の「荒本節」または「荒亀節」というかつお節を削って作られています。

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かつお節の表面が黒くなっているのは、煙で燻した際に付いたタールがそのまま付いているからです。

このかつお節、表面は真っ黒ですが削るとキレイな薄いピンクの削りになります。また表面の黒いタールも薄く削られるので、削るとタールが付いていたことが分からなくなります。

「荒本節」「荒亀節」の生産量は、かつお節全体の9割以上です。カビを付けたかつお節は1割以下しか作られていません。

もちろん一般的な「花かつお」は、「荒本節」「荒亀節」を削って作られますので、一般に売られているかつお節の削りも9割以上「荒本節」「荒亀節」の削り節です。

つまり、カビ付けしたかつお節で削った削り節は通常手に入らない存在なんです。

 

では、カビを付けていない削り節とカビを付けた削り節では、どのような違いがあるのでしょう。

カビの作用で脂肪がうま味に変わる

最初に、カビを付けていないかつお節とカビを付けたかつお節の違いからお話します。

かつお節作りは、生のかつお節を燻して乾燥させます。
(ここでは詳しい行程は省いています。かつお節作りの詳しい行程を知りたい方はこちらをご覧ください。)

この燻して乾燥させて作ったかつお節を「荒本節」又は「荒亀節」と言います。
この状態でかつお節の水分量は約25%ほどで、身は締まり、燻したときの香りとカツオの香りが強く残った状態です。ほとんどのかつお節はこの状態で削られます。

ここから表面についたタールを落とし、形を整え、カビ付けをしたかつお節が「枯れ節」になります。

カビを付けることで、かつお節の水分は荒節より少なくなり最も少なくなって15%くらいにまで下がります。

水分が少なくなると重量が減り、身が凝縮されると同時に栄養分も凝縮されます。(同じ重さの栄養価が荒節より枯れ節の方が高くなります)

また、カビの作用でかつお節の脂肪分が分解され、脂肪分が「うまみ」に変わります。

さらに、カビの作用は魚特有の臭み(特に青魚に多いと言われる臭み)を変化させます。尖った感じの香りがまるい香りに変わります。

カビ付けの行程は、回数が多いほど上質のかつお節と言われます。
この商品で使っているかつお節は、カビ付けを2回以上行ったものを使っています。

実際にこの削り節と一般的な荒節の削り節のだしを比べた記事があります。そちらもあわせてご覧ください。

いい物を知っていただきたい。それもお手頃な値段で。

?スッキリとしてて香り高く上品なおだしがとれる枯れ節の削り節、

この商品は枯れ節の削り節をお求めやすい価格で楽しんでいただけるのが、だしソムリエがおすすめする一番のポイントです。

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だしソムリエがかつお枯節削り節(枕崎産)をおすすめするポイント

だしソムリエがかつお枯節削り節(枕崎産)をおすすめするポイント
一般的に、かつおの削りは荒節を削った花カツオ(けずりぶし)になります。枯れ節を削った枯れ節削りは「高級品」で料亭に卸されることが多くほとんどがオーダーメイドで作っているのでその値段も高くなります。

この枯れ節削りは大手メーカーの工場で量産されているのでオーダーメイドに比べてコストを押さえて作ることができました。

なかなか体験できない枯れ節の味を贅沢に体験してみませんか。

かつおかれぶし削り節(枕崎産)のレビュー

  1. リビです♪
    今回はナスの煮浸しに使いました。
    彼岸で田舎に帰るので保存容器に入れて持って行くのに茄子の煮浸しの最後に鰹節をいれました
    美味しくいただきしまたよ~♪ 次は出汁をとって塩ひじきで吸い物作ってみようかと思います。

    Comment by 桃猫 — 2015年9月25日 @ 9:53 AM

  2. こちらでお世話になって2回目です。

    料理上手な友人から教えてもらい、購入させていただいております。
    子ども達に本物の味を食べさせたいという思いからです。

    枯節がどのようなものかも知らずにおりました。

    最初購入した時は、息子がそのままで本当に良く食べました。

    娘はここのお出汁で炊いたがんもどきはものすごくよく食べます。

    もちろん出汁をとった後はふりかけにしていただいております。

    今の時代、伝統の食を守っていくことは大変だと思いますが、
    続けていただいていることに感謝しています。本当にありがたいです。

    これからもよろしくお願いいたします。

    Comment by まどれーぬ — 2015年6月6日 @ 12:18 PM

  3. 香り良良いだし取れましたが 我が家の病床の猫と孫達(猫)に爆食いされました(×_×)
    また次回も宜しくお願いします。

    Comment by 桃猫 — 2015年5月31日 @ 3:47 PM

かつおかれぶし削り節(枕崎産)の商品詳細

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