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二番だしの話

二番だしとは

二番だしは、一番だしで使っただし素材をもう一度使ってとるだしのことを言います。

一回目でとりきれなかったうまみを余すことなく抽出して無駄なく使う、だし素材の再利用方法のひとつです。

一番だしの時より煮出す時間が長くなるのでだしに雑味が強く出ます。そのため二番だしはしっかり味を付ける煮物やおかず用のだしに向いています。

二番だしの種類

一番だしと同様に、二番だしも昆布とかつお節だけではなく種類があります。たとえば、昆布と煮干しでも、昆布と削り節でも二番だしを作る事ができます。

一番だしと違うのは、二番だしはどの素材の場合でも雑味が出るのでお吸い物には向きません。煮物汁物おかず用に適しただしになります。

二番だしの作り方

二番だしで使う「追いがつお」って?

追いがつおは、二番だしをとる時に一度使用しただし素材の他に新品のかつお節を加えます。このとき追加するかつお節のことを言います。

追いがつおをする理由は、薄く削ったかつお節は厚みのある昆布に比べてだしガラにうまみが残らないので、二番出しの時に不足するうまみと香りを補うために使用します。

お吸い物を作らなくても、煮物はできます。

一番だしで使ったあとのだし素材を再利用して作る二番だしは、煮物や味噌汁に使いやすいだしです。

しかし、二番だしは一番だしを作ったあとで作るだしなので、二番だしで味噌汁を作りたいときは、まず使わない一番だしを作らないといけません。それって無駄ですよね。

大丈夫です。一番だしで煮物料理にあうものが作れます。それも新品のだし素材から作る煮物用の一番だしなので、二番だしの時よりうまみもコクも豊かなだしになります。

煮物用の一番だしは煮物にあうだし素材を使って作ります。

使うだし素材は、濃厚でパンチのあるだしを出す素材を使います。

昆布で言うと、濃厚で香とコクのある羅臼昆布がよいです。
削り節では、むろアジ、サバ、ウルメを煮物用にブレンドした混合節です。
さらに香りも足したい時はかつお節を加えてもよいです。使い切りパックだったら風味を損なわないのでいい香りがプラスできます。

これらのだし素材から「一番だし」をとれば、昆布とかつお節の二番だしより濃厚でパンチのある、煮物や味噌汁にあうだしが作れます。

煮物にぴったりの一番だしの作り方はこちら。

お味噌汁にあう昆布と煮干しの一番だしの作り方はこちら

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