フードコーディネーターの資格を持つ昆布屋の女将(ぶんぶん)がお届けするぶんぶんの昆布活用術レシピ

酢水を使う本格的な自家製塩昆布の作り方

酢水を使う本格的な自家製塩昆布の作り方

材料
天然羅臼昆布傷2等(塩昆布用)200g
適量
溜まり醤油(辛めが好きな方は薄口醤油)適量
お酢適量
出来るだけ厚みのある鍋(←大事)と鍋に合う落とし蓋
極弱火が出来るコンロ(←大事)
レシピ1
こちらは酢水を使って作る(水を使わない)本格的な塩昆布の炊き方です。てがるにだしを取った後の昆布で作る塩昆布のレシピはこちらです。
レシピ2
ではレシピです。2リットルの水に対しておちょこ3杯程度を入れた酢水を作ります。塩昆布用羅臼昆布をざるに入れて酢水で洗います。
レシピ3
洗ったらすぐざるごと上げてそのまま30分程度置きます。表面が乾いてきたら再度酢水で洗い再度置きます。
レシピ4
昆布を持ち上げたときに2~3枚が付いてくる程度粘りが出ていることを確認します。粘ってないときはさらに時間をおいて粘らせます。ここを適当にやってしまうと昆布が堅くなってしまいます。
レシピ5
酒3に対して醤油1くらい入れてつけだれを作ります。炊きながら味を調節しますので目安として調合して下さい。辛めがお好みの場合は醤油の配分を増やして下さい。(酒3:醤油1.5くらい)
レシピ6
粘りが出た昆布とつけだれを鍋に入れます。つけだれはこんぶがヒタヒタになる程度鍋に入れて下さい。
レシピ7
最初は強火で沸騰するまで炊いて下さい。沸騰したら今度は極々弱火で時々軽く混ぜながら焦げないように炊いて下さい。
レシピ8
このとき火が強いと昆布が締まってふっくらしなくなります。極々弱火に調節して下さい。また、鍋の一カ所に火があたってしまうと昆布の炊き加減にムラが出来ます。鍋とコンロが近すぎないようにするのがポイントです。
レシピ9
最初の一時間まではつけだれが少なくなったら味を見ながら先ほど暖めておいたつけだれと、味を調節するために酒または醤油を足しながら炊いて下さい。
レシピ10
一時間ほど炊き込んだら再度ヒタヒタになる程度つけだれを足します。ここで最後の味の調整をして下さい。(炊き込むとさらに辛くなりますので味付けにご注意下さい)
レシピ11
極々弱火のまま落とし蓋を入れて2時間程度炊き込んで下さい。このときも焦げ付かないように時々混ぜながら昆布を蒸すような感じで炊いて下さい。
レシピ12
炊き始めてから約3時間で昆布はかなり柔らかくふっくらとして、つけだれは少なく粘りが出ています。昆布を食べてみて「ちょっと柔らか過ぎたかな」程度なっていたら火から下ろして下さい。冷めてくると昆布が少し締まってきます。
レシピ13
後は冷ましてできあがりです。完成してから1~2日後の方が味が落ち着いてさらに美味しくなってきます。
コツ・ポイント
ここでご紹介する塩昆布の炊き方は、当店で販売する天然羅臼昆布傷2等(塩昆布用)を使った場合の炊き方です。昆布が違うと昆布の堅さ(昆布繊維のつよさ)が違ってくるので同じように炊いた場合昆布がふっくらせず堅くなったり煮崩れを起こしたりする場合がございます。できれば同じ昆布をご用意して頂くことをお勧めします。

wpid-PC040179.jpg炊く前に昆布をしっかりと芯まで湿らせて粘りを出して下さい。ふっくらもっちりとさせるには火加減がポイントです。出来るだけ鍋の底全体に火が回るように弱くて遠い火を心がけて下さい。冷めてももっちりさせるには柔らか過ぎるくらいまで炊くことです。しかし、形が崩れやすくなります。ご注意下さい。

お好みで実山椒とあわせてもいいですね。

このレシピをご覧いただいて「うまく炊けました」とのメールをいただいたりして、とてもうれしく思ってます。是非チャレンジしてみてくださいね。またよければ「だしを取った後の昆布で作る佃煮」もご覧ください。
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