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だしが効き過ぎると

お正月のテレビで、梅沢富美男さんが作る『鯛めし』を、野崎洋光さん(日本を代表する和食料理人)が品評するという番組(プレバト)を見てました。

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梅沢さんが作る鯛めしは、鯛を軽く焼き目を入れて豪華に姿そのままで、昆布とカツオの一番だしで炊きあげていました。


そのすばらしい見た目は思わずのどが鳴るくらい。浜ちゃんも「おいしそうやね」って言ってます。

鯛めし

イメージです(フォートラベルより)

 

結果は最下位

しかしこの鯛めし、野崎さんは最下位という手厳しい評価をくだしました。

原因は、鯛を姿のままで炊いたために、鯛が米にフタをするような形になって米がちゃんと炊けなかったこと。それに、昆布とカツオたっぷりの一番だしを使ったためカツオの風味が加わって鯛の風味をじゃまをしたこと。この二つでした。

野崎さんは「だしが入ったことでおいしい鯛めしが食べたいのにカツオのご飯を食べることになる」と言ってました。

おいしく鯛めしを作るには、鯛は焼き目を入れた切り身を使って米を対流させながらしっかり炊く味付けは鯛からおいしいだしが出るので、シンプルにお水と醤油と酒だけでいいとのこと。

イメージです(よむよむカラメルより)

イメージです(よむよむカラメルより)

さらに、鯛めしにだしを足してだし茶づけにした時には「マズイ、だしが濃すぎる」と言われてました。

濃すぎるだしは逆にマズくなる。私も経験があります。

二年ほど前に「だしが効いてないのはありがちだけど、だしが効き過ぎてるとどうなる?」と、通常の2~3倍の昆布を入れた昆布水でご飯を炊いてみたら、ホントにマズくて食べられませんでした(こちらの記事)。食べてると気持ち悪くなる感じがしました。だしは濃すぎると本当に美味しくないです。おいしいだしも入れすぎ(濃すぎ)は良くないです。だしの効かせすぎにご注意を。

 

もし、私が鯛めしを作るなら

だしソムリエでだし屋の私なら、鯛からでるうまみは魚系のイノシン酸なので、これにもう一つのうまみのグルタミン酸をたしてうまみの相乗効果を活かした料理を考えます。

グルタミン酸のうまみは昆布に含まれています。お米を炊くときに昆布を入れてもイイですが、昆布は高温にするとだしにエグミが出るので昆布水にしてお米を炊くお水に加える感じですね。

 

番組で紹介されていた鯛めしレシピ

最後に、番組で紹介されていたおいしい鯛めしの作り方をご紹介します。
材料は、鯛の切り身1尾、米450g、水450ml、薄口醤油45ml、酒45ml、三つ葉適量


  1. 洗った米を土鍋に入れて、お水、薄口醤油、酒を加えて一煮立ちさせて
    焼いた鯛の切り身をお米の上に並べて土鍋のフタをして炊く


ぜひやってみて下さい!

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