かえり煮干し

煮干し作りでもっとも大事なことは、原料に「脂が少ない魚」を使うこと。

一般的には魚は脂がのっている方がおいしいとされていますが、煮干しにする場合は全く反対で【脂が少ない魚】が最も良いとされます。

煮干しに含まれる脂は時間とともに酸化して魚本来の味や風味を損ないます。脂の酸化を防ぐために「酸化防止剤」を添加して作る煮干しもあるくらい、煮干しつくりの魚に脂はいらないものです。

脂ののっていないカタクチイワシを原料にした煮干しを選ぶのがおいしい煮干しだしを作る大切なポイントです。

脂が少なめのカタクチイワシはどうやって見分ければいいの？

残念ながら見た目だけで脂が多いか少ないかは見分けはつきません。もし脂を含んだイワシで煮干しを作っても、できたての煮干しは脂が酸化していないので見た目には脂のない煮干しと違いがないのです。

流通やお店に並んでいる時間や家で保管している時間で脂は酸化して、だしをとるときには風味を損なってしまっていることもあります。

でも、安心してください。
確実に脂の少ないカタクチイワシもいます。

カタクチイワシの稚魚、それも「ちりめん」から「煮干」しに変わるくらいの「かえりサイズ」なら間違いなく脂が少なくなります。

人と同じでイワシも大人になるほど脂がつきます。稚魚の時は脂が栄養となって体を成長させるので常に脂は少ないままです。

かえり煮干しのおだしは煮干しの魚臭さがなく上品でほのかな甘さを持ち合わせています。

煮干しの魚臭さがキライな方でも気がつかないくらいの上品さです。