伊吹漁師の奥さんがおすすめする、伊吹島産いりこのだしの取り方と下準備の方法

伊吹島では３種類のいりこだしの取り方を使います。
「水出し法」と「煮出し法」、それと水出しと煮出しの両方を合わせた方法（これが一番よく使われる使い方で、「一般的な取り方」と呼ぶことにします。）です

水出しでとっただしは少し弱い感じもありますが、苦みの少ない上品で良質のだしになります。魚臭さを嫌う料理のだしに使います。

水出し法のだしのとりかたは、
1リットルのお水に対して50g(袋半分)のいりこを入れて一晩浸すだけです。
夏の時期はお水が痛まないように冷蔵庫で寝かせてください。

頭や腹わたからは苦味や雑味が出るので「煮出し法」の場合には取り除いてから使いますが、水出し法の場合はそれらから出る旨味も利用するため取り除かず使います。
さらに上品ないりこだしが欲しいときは頭と腹ワタを取ると良いです。

煮出し法は短時間で濃厚なだしが取れます。前の晩に浸けるのを忘れた、もう時間がないといった場合にこの方法でだしをとります。しかし苦みや雑味も出やすくなるため、いりこの頭と腹わたを取り除いて使います（頭と腹わたの取り方は下準備のしかたを参照）。

煮出し法のだしのとりかたは、
1リットルのお水に30グラムほどのイリコを入れて火にかけ、沸騰したら中火にしてアクを取りながら３～５分程度煮出します。いりこと昆布を併用する場合は沸騰する前に昆布を取り出します。

水出しと煮出しの両方の良いところを合わせただしの取り方で、もっとも濃厚で雑味の少ないだしが取れます。

だしのとりかたは、
1リットルのお水に30グラムほどのいりこを入れて30分から一晩程度浸します。
いりこを取り出さずに火をかけ、沸騰したら中火にしてアクを取りながら３～５分程度煮出す。

この方法も煮出す行程があるので出来れば頭と腹わたは取り除いてから使いいたいところですが、面倒だな～って時やラーメンなど濃厚で強めのだしが欲しいときは下準備なし使ってください。
昆布と併用する場合はお水にいりこを入れる時から昆布も一緒に浸して、沸騰する前に昆布を取り出します。

いりこだしの下準備は頭と腹わたを取り除く作業です。脂が少なくしっかり乾燥している伊吹島産大羽いりこなら下準備がとてもしやすくスグに終わります。

いりこを1匹手に持って

エラの上のあたりを中心に
回転させるように頭を取ります。

尖っている背骨の先端部分に
爪を立てて、身を二つに割ります。

背骨に沿ってすっと割れます。
新鮮な原料を使ってる証です。

割れたら腹わたを取り除きます。
これも指でなでると取り除けます。
これで頭とわたが取れました。