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かつお節の歴史と移り変わり

かつおだし

CCF20150103

こんにちは!
だしソムリエのひがしら@大阪です。

今日は鰹節の歴史のお話をするんですが
「〇〇年に△△が起きて」では読んでておもしろくないと思うので

鰹節の変化を歴史とあわせてお話したいと思います。

鰹節の歴史なので、まず最初は鰹節の誕生から。

「卑弥呼」「邪馬台国」時代

鰹節の原型は大和朝廷より前、「卑弥呼」「邪馬台国」くらいの時からすでに存在していました。

そして当時は
「カツオの素干し(堅魚)」にしたものと
「カツオを煮て干した(煮堅魚)」ものが
あったようです。

煮て干す製法では、使った煎汁を「堅魚煎汁(かつおのいろり)」と言い
これを煮詰めてかつおの調味料としても、使っていたそうです。

 この煮汁を煮つめて作るかつおの調味料は今も同じ製法で作られ
 「カツオ風味調味料」としていろいろな食品に使われています。

そして飛鳥の時代では堅魚・煮堅魚・堅魚煎汁が
貢納品として指定されるくらい普及していたようです。

室町時代

その後、室町時代の書籍『四条流包丁書』の中に「花鰹」の文字があって、
これはカツオ産品を削ったものと考えられることから、
この当時の鰹節は単なる干物ではなく、今の鰹節のようにかなりの硬さになっていたと思われます。

江戸時代の初期まではカツオの乾燥は
天日干しと火の熱を使った乾燥を行っていました。

江戸中期

鰹節が大きく変わったのが江戸の中期、紀州(今の和歌山県)の甚太郎という人が
燻して魚肉中の水分を除去する「燻乾法(ばいかんほう)」を考案しました。

この方法で作った鰹節を熊野節(くまのぶし)と言い、
かつお荒本節の原型となりました。

この熊野節の製法はカツオの漁獲量が多い土佐に広まり積極的に行われますが、
土佐は消費地である大坂や江戸から遠かったため、運送中にカビが生えてしまうことがありました。

このカビは悪いカビで一度生えてしまうとかび臭く使えなくなるもので、
このカビを発生させないために燻乾でもっと乾燥させると同時に、
先に良いカビを発生させて悪いカビを生えさせなくする方法が考えられました。

これが本枯れ節の原型です。

これにより長期間保存が可能になり大坂や江戸に運ぶことが出来て
さらに味もよいと評判になり土佐節として広まりました。

土佐藩はこの製法を門外不出にしていましたが、
最初に燻乾法を教えてもらった紀州には製法をコソっと教えてました。

すると紀州の土佐与市という人物が1800年頃に伊豆にその製法を教えて
土佐節のカビ付け回数をさらに2~3回に増やした伊豆節が作られ

また他の人物も薩摩にも教えてしまい、さらに改良を重ねて土佐節に迫る優良な鰹節を作るようになったことから
のちに土佐節・薩摩節・伊豆節が鰹節の三大名産品と呼ばれるようになりました。

さらに、徹底した焙乾・3~6回のカビ付けを行った「本枯節」である「焼津節」も登場して、これが現在の鰹節製法の主流となりました。

このように昔は各地域独自の製法で鰹節が作られ、
その製法は秘密にされていたというおもしろい歴史があります。

またその秘密を入手して自分達の技術にしてしまうところは
「産業スパイ」と言って今もおなじようなことが行われてますね。

歴史というより
鰹節の移り変わりのような話になりましたが、
これをきっかけに鰹節に興味を持ってもらえたらうれしいです。

以上、
だしソムリエで
だしソムリエ夫婦のだし屋さん豊中松前昆布本舗の店主
ひがしらでした(^▽^)/

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