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間違ってました。

根昆布水を作るときの水について、これまでは軟水がいいと思ってました。 (軟水とは、ミネラル分をあまり含んでいない水で日本の水道水は基本的に軟水です。) それは、日本の水が軟水であることや出汁をとるには軟水の方が出汁が良く取れることから、根昆布水のお水も軟水が良いと信じきってました。 それが先日、硬水の中でも超硬水のコントレックスを買って昆布を漬けてみたら、出汁はやっぱり出にくくなってましたが、昆布から粘りが結構出るんです。 3回試して全部粘りがでてたので「これは間違いないんだ」と思って、それが何故か調べてみました。 研究機関ではないし、昆布の情報ってすくないんで合ってるかわかりませんが、 硬水のカルシウムはタンパク質と結びついてアクを出しやすくするという性質があって、昆布のタンパク質(アミノ酸など)がカルシウムと結びついて粘りを出していると仮説を立てています。 こぶやのレベルでは結論まで出せないので、どっかの研究機関でがっつり調べてもらえたら・・・しあわせ(*^▽^*) 実験した様子はこち でご覧いただけます OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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