昆布だし

硬水と軟水で出汁の味が変わるのか、比べてみました。

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日本の水道水は沖縄県と関東方面を除いて全国的に軟水で昆布出汁に合った水と言われてきました。

お水には硬度という指標があります。
硬度とは、水の中にあるミネラルのうち、カルシウムとマグネシウムの合計の指標です。
簡単に言うとカルシウムとマグネシウムの量が多いと硬水、少ないのを軟水と言います。

このお水の硬さ(硬水か軟水か)で出汁の味が変わるのか、比べてみました。

お水の違いでだしに違いが出るのか

使った材料

お水は硬水に硬度304mg/lのエビアンを、
軟水には硬度19mg/lのミネラルウオーターを。

昆布は天然羅臼昆布を使いますが、
昆布による違いを無くしたかったので1枚の昆布から2グラム分を切って使いました。

実験開始

コップに昆布とお水を入れてしばらく置くと、
硬水の方は昆布表面から気泡が出てきました。(水によって気泡が出たり出なかったりするようです)

軟水の方は特に変化ありません。

時間ほどすると昆布出汁が出てきているようで
じっと観察するとお水が蜃気楼のようにゆらゆらしています。
そのゆらゆらの感じは軟水の方が大きいように思います。

色は両方とも同じ感じです。

飲んでみた結果

2時間経ったので
昆布水を飲んでみました。

最初は硬水から、

磯臭くないけど香りがあって濃くて甘みのある羅臼昆布らしい出汁になっています。

次に軟水を飲んでみました。

硬水の時よりさらに磯臭さがなく香りは劣りますが濃厚さと甘みはより強く、味に角っぽさがなくまるくなった感じです。硬水の時より濃厚でコクが強い感じです。

昆布の硬さを知りたかったのでかじってみると、
硬水の方がちょっと硬いです。

結果をまとめると、
どちらも出汁は出ますが、
より昆布の旨みを引き出せるには軟水を
より昆布の香りを引き立たせるには硬水を
を使うのが良い、でした!

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