煮干しだし

煮干しの種類のお話

こんにちは
だしソムリエのヒガシラです。

突然ですが、
煮干しにはイワシのほかに、
トビウオや鯛、ホタテもあるって知ってました?

今日は煮干しの種類のお話です。

煮干しの種類

日本農林規格の煮干魚類の食品表示基準では、
煮干魚類は、魚類を煮熱によってたん白質を凝固させて乾燥したものをいう」としています。

つまり、魚類を煮て干したら全て「煮干し」になります。
となると・・・煮干しの仲間がどっと増えます!

一般的な煮干し(カタクチイワシ)の煮干し以外にどんな煮干しがあるのでしょう?

ざっと書き出しますと、

イワシの仲間で、
・マイワシの煮干し
・ウルメイワシの煮干し
この2種類は生産量が少なくてあまり目にしません。

かえり煮干し

カタクチイワシの稚魚を煮干しにしたもので、魚臭さのないあっさり上品なだしです。原料が稚魚なのでい身が柔らかく最近では食べる煮干しとして人気があります。

あご煮干し(飛び魚の煮干し)

別名アゴ煮干しとも言います。
上品でさっぱりしているのに独特の甘みとうまみのあるだしです。

マアジの煮干し

カタクチイワシとトビウオの中間的なだし。
麺類、特にラーメンのだしで使われることがあります。

・タイの煮干し
クセのないタイの上品さと甘さが濃縮されただしです。
タイを狙って作るのではなくカタクチイワシに混ざっているのを
集めてくるので希少で、なかなかお目にかかれません。
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鯛は入っていませんでしたが、この前袋詰めしたカタクチイワシの煮干しに入っていた希少煮干したち

そのほか、ホタテの貝柱や干しあわび、ひじきも製造工程で熱を加えて(蒸す)干すので煮干しの仲間です。意外ですね!

ごまめ(田作り)は煮干しじゃないんです。

お正月に食べるごまめ(田作り)は煮干しのひとつと思われることが多いですが、じつは煮干しではないんです。

ごまめの原料はカタクチイワシの稚魚なので「煮干し」と同じ原料ですが、
製造工程で煮る工程がありません。カタクチイワシの稚魚を素干しして作ります。
なので「煮干し」にはならないんです。

ごまめは煮て作ってないので乾煎りをするんですよ。

知らなくても困らない豆知識でした(笑)

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