昆布だし
かつおだし
削り節だし
煮干しだし
椎茸だし

まちがいだらけの「一番だし」の話

昆布とかつお節でとっただしだけが「一番だし」ではありません

料理本やインターネットで「一番だし」を調べると、ほとんどが「昆布とかつお節でとっただし」のことを紹介しています。

とうぜんに『昆布とかつお節でとっただし』が一番だしなんだという印象を与えますが、じつはそれ、少し間違ってます。

だしとは

「だし」は乾物や魚介類肉野菜などのだし素材を煮出すなどによって、そのエキスを抽出した液状のもので、料理のベースになるもの。つまり、だし素材を水で煮出したりしたものが「だし」です。

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一番だしとは

一番だしは「新品のだし素材から最初にとっただし」のことを言います。

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「昆布とかつお節」のように「特定のだし素材からとっただし」のことを言うのではなく、「まだ一度もだしをとっていない新品のだし素材から最初にとっただし」のことを一番だしと言います。

昆布とかつお節でとっただしだけが「一番だし」ではありません。

一番だしの種類

だし素材には、昆布、かつお節の他に煮干しや椎茸、野菜や肉鶏などがあります。そして、どのだし素材でも、一番だしは作れます。

かつお節で作ると「かつお節の一番だし」、
昆布と煮干で作ると「昆布と煮干の一番だし」、
昆布とかつお節では「昆布とかつお節の一番だし」です。

なぜ、そんなにたくさんの一番だしが必要なのかは、「昆布屋の店主が「一番だし」の全てを説明します。その2」で説明しています。

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出典:Tanat Tonguthaisri

一番だしの作り方

では、実際に一番だしをつくってみましょう。ここでは上品なお吸い物料理にあう昆布とかつお節の一番だしと、煮物料理にあう昆布と混合節(かつお以外の削り節)のふたつの一番だしをご紹介します。下のリンク先をご覧ください。

できれば二つの一番だしを同時に作って飲み比べてみて下さい。一番だしでもお吸い物用の上品なだしと煮物用のしっかりしただしでは、風味やうまみの感じ方がまったく違うということがわかります。

この違いがわかると「昆布屋の店主が「一番だし」の全てを説明します。その2」で説明するいろんな一番だしが理解しやすいと思います。

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