焼きアゴ
30g（約4尾）水
1リットル焼きあごを半分に割り、鍋に焼きアゴと水を入れて漬けおく
半日ほど漬けおいたら鍋を中火～弱火で火にかけ、沸騰直前に火を止める
キッチンペーパーで漉して完成です。
焼きあごのだしは香ばしさのあるスッキリした風味が特徴です。通常のだしと同じようにお使い下さい。
使い終わった焼きあごの再利用レシピもご覧ください。
焼きあごの再利用レシピ その１
焼きあごの再利用レシピ その２
好みの刺身 《鯛 1/2柵》
中に入れる香味野菜（大葉1枚、みょうが1/2個、カイワレ少々、梅クラゲ又は梅干しを叩いたもの）
好みの刺身《サーモン 約5センチ角》
中に入れる野菜（にんじん、菜の花を茹たもの）
香味野菜は洗って。茹で野菜は茹でてから、それぞれキッチンペーパーでしっかりと水分をとる。
お刺身は4、5センチ幅に薄めに切る。
磯の雪を3等分にハサミで切り、刺身を5.6切れ並べてその上の真ん中辺りに野菜などを乗せて巻きます。
3等分にカットをしたら出来上がり。
鯛は梅入りなので、そのままで。サーモンはわさび醤油でお召し上がり下さい。
水
1リットル煮干し
30g材料をお鍋に全部入入れて30分から一晩程度浸します。夏場は冷蔵庫に入れましょう。
火にかけて、沸騰したら中火にしてアクを取りながら３～５分程度煮出します。
キッチンペーパーやネルで漉して完成です。
鍋で水を沸騰させます。
少量の差し水を入れて沸騰状態を落ち着かせてからかつお節を入れます。
沸騰するかしない程度の火加減で２～３分、アクをとりながら煮ます。
火を止めて、キッチンペーパーやネルで漉して、最後に軽く絞って完成です。
このだしの取り方は濃厚なだしがとれる「かつおの二番出し」の取り方をもとにしています。大きな違いは一度使ったかつお節ではなく新品のかつお節を使うところです。
この取り方のメリットはかつおのうまみを濃厚に引き出せることです。デメリットはかつお節を煮出すため味にやや酸味と渋みが出ます。煮ている間にかつおの香りも少し飛びます。
キッチンペーパーで漉した後に軽く絞るのも、かつお節に残ったうまみを引き出すためです。こうすることで煮物やおかずの味付けに負けないかつおだしになります。
荒節の削り節の場合は渋みと酸味が強く出てしまう場合があります。
枯れ節の削り節の場合は酸味渋みはそれほど強く出ません。
荒節のだしと枯れ節のだしの違いはこちらで詳しく説明しています。
お水
1リットルお鍋にお水を入れて沸騰させます。
かつお節を入れ、火を中火にして15分間、丁寧にアクをとりながら煮出します。
火を止めてキッチンペーパーやネルで濾せば完成です。
厚削りのだしは、そばつゆ（かえしを割るだし）を作ることを想定します。煮立たせることでかつおの香を飛ばし、かつおのうまみを多く引き出します。
煮込む時間は15分か30分がよいという説があります。（だしの戻りと言って、水に溶け出ただしが鰹節に戻ることがあり、その周期から15分か30分が最もだしの出がよくなるそうです。）
荒節はカビによる発酵熟成がないため枯れ節よりうまみが薄く、だしに酸味渋みや魚くささが出ることがあるので、こだわるそば屋さんでは本枯れ節の厚削りを使います。
かつおの香りは繊細なそばの香りをじゃましないように強く出ないことが望まれます。そのためお水は香りが付きにくい少し硬度のある中硬水が向いています。関東方面なら水道水の硬度が中硬水である地域が多いです。
お水
1リットルお鍋にお水を入れて沸騰させます。
沸騰したら弱火にして差し水を入れて、沸騰状態を落ち着かせてから削り節を入れます。
お湯が沸騰するかしないかの状態に火加減を調整して、１~２分間煮出します。
その後キッチンペーパーやネルで濾して完成です。
本枯れ節の削り節はやさしい香りで雑味渋みの少なくうまみが多いことが特徴です。雑味の原因になる脂肪分はカビの作用で分解されているので、軽く煮込むようにしてかつおのうまみイノシン酸を多く引き出します。渋みも少ないので絞っても大丈夫です。絞ることでうまみが増します。
このかつおだしの取り方は本枯れ節の薄削りを想定しています。一般的な荒節の薄削りでも同様にできますが、荒節の削りでこの取り方をするとやや魚臭さが出る場合があります。荒節の薄削りのだしの取り方はこちらで説明しています。
荒節のだしと枯れ節のだしの違いはこちらのページで紹介しています。
お水
1リットルお鍋にお水を入れて沸騰させます。
沸騰したら火を止めて、かつお節を入れて１~２分置きます。
キッチンペーパーやネルで濾せば完成です。
かつお節のかおりとうまみを短時間で引き出せるだしの取り方です。かつお節は「花かつお」などの名前で販売している荒節を削ったかつお節を想定しています。
荒節と枯れ節の違いはこちらで説明しています。
市販のかつお節の8割以上が荒節を削ったかつお節です。普通に購入したかつお節ならこの取り方で、荒節かつおの悪い部分を抑えながら、少し香ばしさのあるかつおの香りとうまみを上手に引き出せます。
少し本格的にするなら、お水を硬度60以下くらいの軟水にかえます。純度の高い（硬度が低い）お水はだしと香りが引き立ちます。
キッチンペーパーで濾す際にかつお節を絞ると味は濃くなりますが同時に渋みも出てしまいます。一般的な荒節のかつお節を使う場合は絞らないほうがスッキリおいしいだしになります。
枯れ節や本枯れ節のかつお節ならこちらのだしの取り方がおすすめです。
荒節のだしと枯れ節のだしの違いはこちらで説明しています。
だし昆布
約10g水
1リットルお鍋に昆布とお水を入れてしばらく（最低でも30分くらい）置きます。
そのまま弱火から中火で加熱して、沸騰する前に味をみてだしが出ていれば火を止めて昆布を取り出します。
昆布のだしは、昆布全体に水分が行き届いている状態がだしが出やすいので最初にお水に浸けておきます。レシピ１の昆布を浸け置く時間で、もし時間があれば長く置いていると良いのですが、半日以上置く場合は冷蔵庫に入れて下さい。
お水に浸けるだけの水だしの方が手間は少なく安定しただしをとれるので良いのですが、時間がかかってしまいます。水出しを作り忘れた時やその料理お都度だしを作るならこの取り方が良いと思います。
水
1リットル煮干し（今回は伊吹島産の白口いりこを使いました）
アタマとワタ付きの場合25g、アタマとワタなしの場合30g容器に水と煮干しを入れます。
そのまま冷蔵庫で10時間から20時間置いて、キッチンペーパーなどで越せば完成です。
煮干しは単体でもコクのあるおいしいだしが出ます。コクがあるのにスッキリした、おいしい煮干しだしをつくるなら、水だし法でだしとるとよいです。
煮干しには白口と青口があります。今回は白口煮干しを使いました。青口の場合はアタマや腹は取り除いて下さい。白口はどちらでも構いませんが、
水
3カップ水出し後の出がらしを使って二番だしを取ります。まだエキスは残っていますよ。
作った二番だしは、お吸い物やお味噌汁などにお使い下さい。
容器に材料をすべて入れます。
冷蔵庫で約10時間から20時間置いてキッチンペーパーなどで漉せば出来上がりです。
水だしは冷蔵庫に入れる時間が長いほど濃厚なだしになります。
ただし、あまり長いとだしがいたみますので20時間を限度にして下さい。
水だしでとっただしは透明で、雑味の少ない上品なだしに仕上がります。
20時間近くおくと、雑味が少なく濃厚というとてもよいだしができます。
まだ「だしが弱い」と感じるようでしたら水だし後に少し火を入れると若干雑味が出ますが、さらに濃厚なだしになります。
今回煮干しは伊吹島産の白口のいりこを使いました。伊吹のいりこは煮干しの鮮度が良くて魚くさくないのでいりこの頭は取りませんでした。伊吹島以外の白口煮干しでも頭と腹ワタを取ればさらに魚臭さのないサラッと上品なだしに仕上がります。青口煮干しを使われる際は頭と腹ワタをお取りいただいた方がおいしく上品になります。
煮干しの白口と青口の違いはこちらのページで紹介しています。よろしければこそちらも是非ご覧ください。煮干しの頭と腹ワタの取り方はこちらのページをご覧ください。
水だしした後のだし素材で作る二番だしのもレシピもご覧ください。
水
3リットル羅臼赤葉昆布は軽く水洗いしてから用意したお水と一緒に鍋に入れて、5時間ほどそのまま置きます。
夏は水が傷まないように冷蔵庫に入れて置いてください。
5時間おいた後、弱火で暖めます。
このとき、お水の温度は60度以上にならないように注意にします。
水温60℃の状態は鍋の底にちいさな泡が少し出る程度、湯気もほとんどあがらないので「この状態でダシがでているのか」と心配になりますが、だいじょうぶです。
水温が60度を超えると昆布からエグミと濁りが出てしまいますので、60度を超えないように注意しながら10分程度煮出します。
昆布を取り出したら昆布だしの完成です。
水に塩を溶かして岩手三陸干しわかめを浸します。
海藻サラダやお味噌汁などでシャキシャキ感を残したいときは5分くらい、もっちり感を出したい時は10～15分くらいで塩水から出して水気を切ってください。
少し塩気が残っているくらいがおいしいですが、塩分が気になる方はお水に塩を入れず真水で戻してみてください。
戻すお水を海水の塩分濃度に近い塩水にしてあげると、戻す時間が少し長くなっても柔らかくなりすぎたりトロトロになりにくくなります。
水
適量塩蔵わかめをお水で軽く洗いお水を流します。この作業を数回繰り返します。
水洗いを繰り返したあと、若布がつかるくらいにお水を入れてそのまま置きます。数分後には若布の量が増えています。
参考までにみそ汁の具4人分程度であれば約10グラムの若布を約2分ほど水に浸けてもどすと若布は倍くらいの量に増えて、最も美味しいコリッとした食感が楽しめます。
左の写真が戻す前、右が水洗い後お水に漬けて2分後。量が2倍くらいに増えています。柔らかめがお好みの場合もう少し長くお水に浸けてください。
お水
適量お水で茎わかめを良く洗い、塩を落とします。
新しいたっぷりのお水に浸けて2時間置きます。その間2回くらいお水を新しい物に入れ替えてください。
食べてみて多少塩が残っている状態になれば塩抜きは完成です。
食べやすい長さに切ってそのままドレッシングをかけてサラダのように召し上がってもおいしいです。他にも、煮物・炒め物にもおすすめです。
【塩抜き後の注意事項】
塩抜きすると傷むのが早くなるので
使う分だけ塩抜きしてお使いください。
水
1ルットル削り節（おすすめは煮物用にブレンドした削り節、なければ花かつおで量を倍に。煮物用削り節の場合で軽くつかむくらいの量、重さで15g程度、花かつおの場合でしっかり多めにつかむくらいの量、重さで30g程度）
材料を全部鍋に入れて火にかけます。
沸騰したら吹きこぼれないように火を弱めてそのまま煮出します。
出てきたアクはすくい取り、5分程度煮出して火を止めてからキッチンペーパーなどで濾して完成です。越す時少しくらい絞っても大丈夫ですよ。
おうちで毎日のように使うだし。
「料理は出汁が命」と言うように和食の料理人は手間と時間をかけて丁寧に出汁を取りますが、時間に追われるお母さんにはそんな時間がありません。
でも、作る料理を食べる子供達のことを考えるといつまでも顆粒だしに頼るのもダメ。だから、料理人の取り方ではなく「お母さんのだしの取り方」をだしソムリエが紹介します。
沸騰させる、昆布を取り出さない、削り節を最初から入れるなど料理人様から怒られそうなだしの取り方ですがちゃんと出汁は取れていますし、これなら忙しいお母さんでも毎日だしをとるのがイヤにならないくらいカンタン。お吸い物用には向かない出汁ですが、家庭料理や煮物では充分なだしです。
材料の分量は慣れるまで量ってもいいですが、慣れてきたら手でつかむ加減でわかるようになります。
顆粒だしに頼らず、自然の素材から手間をかけずにだしをとって子供や家族の体が喜ぶ料理を作ってあげてください。
とろろ昆布
15g（お茶碗1杯くらい）あみえび 又は 乾ちりめん
15gいりごま
10gとろろ昆布を大きめのお皿に広げ、電子レンジで約40秒チンした後、手でさっくりと混ぜそのまま置いておきます。
あみえびも同様に電子レンジで約40秒チンした後、手でさっくりと混ぜそのまま置いておきます。
とろろ昆布が冷めたら手でぱらぱらになるように細かくほぐす。
とろろ昆布、あみえび、いりごまを混ぜ合わせて完成です。
とろろ昆布とあみえびはレンジ後冷ますことでぱりっとなります。水分は禁物ですのでかわいた手でお作りください。
完成したら湿気ないように乾燥剤と一緒に瓶などに入れて保存してください。
おぼろ昆布でも同じように作ることが出来ますのでお試しください。
天然利尻昆布
250g水（硬度50以下の軟水）
9リットル鍋に9リットルのお水と長いままの昆布を入れ、火にかけます。
ゆっくり温度を上げ、60度くらいの温度で40分ほど加熱し続けます。昆布がふくれてきて鍋いっぱいに広がり、色も無色透明から綺麗な薄黄色に変化してきます。飲んでみて昆布のうまみを感じられたらできあがりです。
このだしの取り方は京都で78年続く料亭「木乃婦」で行われているだしの引き方です。 昆布は表面を拭いたりあらったりせず、そのままお水に入れるそうです。これは昆布の表面についているマンニットといううま味成分を逃がさないためだそうです。 また大量に作ることで温度を60度で保つことができるようになります。 このあと昆布を取り出してから温度を95度まで上げて、火を止めてからかつお節を入れて一番だしを引くんだそうです。
書籍では、使う昆布は天然の利尻昆布で3年寝かせた物を使うそうで、お客様から「この昆布で料理を作って下さい」と言われたときは「3年後にご用意させていただきますのでお待ち下さい。」とお返事されるそうです。利尻昆布の最もおいしい時を知っている木乃婦さんならではです。
天然利尻昆布
30gお水（硬度50以下の軟水）
1リットル利尻昆布が最も使われる京都府のお水の硬度は平均42mg/lと言われています。理想としてはその硬度に近いお水を用意出来ればいいですが、難しい場合は水道水を一度沸騰させてから冷ましたお水を使います。
昆布とお水をお鍋やタッパーに入れて、冷蔵庫で一昼夜置けば、底甘さのある利尻昆布の昆布水が完成です。
京都の料理人は10リットル以上入る大きな釜を使いお湯の温度は絶対60度以上に上げず、1時間ほどかけて利尻昆布からだしをとります。 これと同じ事を家庭で行うのはほぼ不可能です。しかし、水出しという方法であれば雑味を出すことなく利尻昆布からの良質のだしがとれます。
ポイントは長い時間をかけて浸け置くこと。時間をかけることでりしり昆布の特徴である香りが良くて甘さがあってキレイで澄んだだしになります。
実際に京都の料亭で行われている利尻昆布のだしの取り方はこちらのページで紹介していますのでよければご覧ください。
ごまめ
100g砂糖
80g濃口醤油
50cc弱炒りごま
大さじ2あると便利な調理器具、菜ばし・広めのバット・大きめのスプーン２・テフロン加工で大きめのフライパン・片手鍋
フライパンを軽く温めごまめを入れたら弱火か極弱火にかけ焦がさないよう10分間、ごまめが重たい感じからカラカラとしたカンジに変わるまで炒り続けます。
ごまめを火から降ろし、バットに広げ粗熱をとります。その上に炒りごまをふりかけておきます。
片手鍋に醤油と砂糖を入れ強火にかけます。
鍋の周りから醤油が沸騰してきたら砂糖が溶け残った状態で火から降ろします。
バットの中で粗熱がとれたごまめに先のタレを回し入れスプーン２本を使って一気に混ぜ合わせます。
料理が好きなおばあちゃんが、12月になると作ってくれたカリカリのごまめ。
甘くて少しだけ苦くてカリカリの食感で、お菓子のように食べられて大好きなごまめです。今は女将がその味で作ってくれます。
カリカリのごまめに仕上げるポイントは、ゴマメを弱火でカラカラまで炒ることと、タレを煮詰めすぎないこと。砂糖の結晶が残るくらいがベストです。
だしをとったあとの昆布
150g酒
100cc醤油
大さじ4みりん
大さじ4砂糖
大さじ2酢
大さじ2水飴
大さじ1いりゴマ
適量だしとり後の昆布を細切りにする
鍋に酒、醤油、みりん、砂糖、酢を入れ煮立てる
昆布を入れて極弱火にする。アルミで落としぶたをし好みの硬さまで煮詰める
照りだしようの水飴を加え軽く火を通してから火を止める
好みでいりゴマを加えて容器に移して一晩置く
火加減を極弱火にしてに煮詰めていくのがポイントですが、煮詰めすぎると昆布が固くなるので様子を見ながら火にかけてください。
また 自家製塩昆布の炊き方 と かつお節再利用ふりかけ もぜひご覧ください。
お鍋に材料を全部入れて中火にかけます。
沸騰したら吹きこぼれないように注意しながら３～５分程度煮込みます。その間アクが出たらすくい取ってください。
ネルまたはキッチンペーパーでゆっくり漉して完成です。
お吸い物のような上品なだしを作る場合沸騰させるのは禁物ですが、煮物用の強いだしの場合沸騰させても大丈夫。
昆布とかつおを同時に入れることも「やってはいけない」と言われていますが、やってみると煮物に適したおだしが出来ます。多少えぐみも出ますが、煮物のような濃いめの味付けなら仕上がりに大きな影響は出ませんので出汁をラクに気軽にとりましょう。
使うかつおは花かつおより煮物用混合だしの方がパンチのあるだしになります。花かつおと混合だしを混ぜてもいいです。作る料理にあわせて煮干しや椎茸を加えても良いです。
お吸い物や茶碗蒸しなどの上品で薄味の料理にあう一番だしはこちらリンクでご紹介しています。
一番だしについて詳しく知りたい方は、こちらもあわせてご覧ください。
だしをとった後も再利用しましょう。
あご煮干し
30g水
1リットルあご煮干しは頭を取り除いて身を半分に割ります。はらわたが残っていたら取り除いてください。
お水にほぐしたあごを入れて短くて1時間、できれば半日ほど置いてください。
お鍋に火をかけて弱火で沸騰させずに15～20分、アクを取り除きながら煮てネルやキッチンペーパーで越してください。
トビウオは頭を取り除いたり身をほぐしたりしなくてもスッキリとしただしがとれますが、手間をかけた分さらに上品でスッキリとしたおいしいだしになります。面倒な時はあごをそのままお水に浸けてもだしがとれます。
トビウオを半日お水に浸けるとそのままでも上品なおだしが出ていますので水出しとして使っていただけます。
じっくり煮出してもエグミが出なくてだしも濃厚になるので、ラーメンのだしのように強いだしはしっかり煮出してお使いください。
トビウオはスッキリも濃厚もどちらのだしも作れますので、好みや使う料理で煮出す時間など使い分けてください。
だしをとった後のかつお節
適量醤油
適量ごま・ちりめん
お好みで出汁をとった後のかつお節の水気を切ります。かつお節の大きさが大きい場合はまな板で小さく刻んでください。
かつお節全体に絡まる程度の醤油をふりかけて、そのまましばらく置いてなじませます。（醤油が多いと仕上がりが辛くなってしまいます）
フライパンを弱火で熱して、醤油をなじませたかつお節を入れて焦げ付かないように水気を飛ばしていきます。(かつお節はもう少し少ない方が水分を飛ばしやすくなります）
水気が少なくなってきましたらチリメン、お好みでゴマなどを入れてさらに水気を飛ばすように弱火で煎ります。
ある程度水分が無くなってきましたら、焦げ付きに注意しながらフライパンの余熱で最後の水分を飛ばして完成です。
お出汁をとった後のかつお節は、昆布よりそのまま捨てられてしまうことが多いのではないかと思います。そんなかつお節もちょっと手を加えてあげると、美味しいふりかけが出来上がります。
かつお節にあらかじめ醤油をなじませることで、味付けだけでなくかつお節の旨味も引き出してくれています。これに山椒を加えてみてもまた違った味わいになります。次にだしをとった時にぜひお試しください。
あわせて 出がらし昆布の佃煮 もぜひご覧ください。
こちらは酢水を使って作る（水を使わない）本格的な塩昆布の炊き方です。だしを取った後の昆布で作る塩昆布のレシピはこちらです。
ではレシピです。２リットルの水に対しておちょこ３杯程度を入れた酢水を作ります。塩昆布用羅臼昆布をざるに入れて酢水で洗います。
洗ったらすぐざるごと上げてそのまま３０分程度置きます。表面が乾いてきたら再度酢水で洗い再度置きます。
昆布を持ち上げたときに２～３枚が付いてくる程度粘りが出ていることを確認します。粘ってないときはさらに時間をおいて粘らせます。ここを適当にやってしまうと昆布が堅くなってしまいます。
酒３に対して醤油１くらい入れてつけだれを作ります。炊きながら味を調節しますので目安として調合して下さい。辛めがお好みの場合は醤油の配分を増やして下さい。（酒３：醤油１．５くらい）
粘りが出た昆布とつけだれを鍋に入れます。つけだれはこんぶがヒタヒタになる程度鍋に入れて下さい。
最初は強火で沸騰するまで炊いて下さい。沸騰したら今度は極々弱火で時々軽く混ぜながら焦げないように炊いて下さい。
このとき火が強いと昆布が締まってふっくらしなくなります。極々弱火に調節して下さい。また、鍋の一カ所に火があたってしまうと昆布の炊き加減にムラが出来ます。鍋とコンロが近すぎないようにするのがポイントです。
最初の一時間まではつけだれが少なくなったら味を見ながら先ほど暖めておいたつけだれと、味を調節するために酒または醤油を足しながら炊いて下さい。
一時間ほど炊き込んだら再度ヒタヒタになる程度つけだれを足します。ここで最後の味の調整をして下さい。（炊き込むとさらに辛くなりますので味付けにご注意下さい）
極々弱火のまま落とし蓋を入れて２時間程度炊き込んで下さい。このときも焦げ付かないように時々混ぜながら昆布を蒸すような感じで炊いて下さい。
炊き始めてから約３時間で昆布はかなり柔らかくふっくらとして、つけだれは少なく粘りが出ています。昆布を食べてみて「ちょっと柔らか過ぎたかな」程度なっていたら火から下ろして下さい。冷めてくると昆布が少し締まってきます。
後は冷ましてできあがりです。完成してから１～２日後の方が味が落ち着いてさらに美味しくなってきます。
ここでご紹介する塩昆布の炊き方は、当店で販売する天然羅臼昆布傷２等（塩昆布用）を使った場合の炊き方です。昆布が違うと昆布の堅さ（昆布繊維のつよさ）が違ってくるので同じように炊いた場合昆布がふっくらせず堅くなったり煮崩れを起こしたりする場合がございます。できれば同じ昆布をご用意して頂くことをお勧めします。
炊く前に昆布をしっかりと芯まで湿らせて粘りを出して下さい。ふっくらもっちりとさせるには火加減がポイントです。出来るだけ鍋の底全体に火が回るように弱くて遠い火を心がけて下さい。冷めてももっちりさせるには柔らか過ぎるくらいまで炊くことです。しかし、形が崩れやすくなります。ご注意下さい。
お好みで実山椒とあわせてもいいですね。
このレシピをご覧いただいて「うまく炊けました」とのメールをいただいたりして、とてもうれしく思ってます。是非チャレンジしてみてくださいね。またよければ「だしを取った後の昆布で作る佃煮」もご覧ください。
一番出汁をとった後の昆布と花かつお
新しい花かつお(追いがつお)
一番だしで使った量の半分くらい水
一番だしの時の半分くらいお鍋に材料全て入れて中火にかけます。
沸騰したら弱火にして5分ほど灰汁を取りながら煮込みます。
ネルやキッチンペーパーなどを使ってだしをこしたらできあがりです。
二番だしは一番だしをとった後のだしがらで作る、味噌汁や煮物に最適なおだしです。
一番だしについて詳しく知りたい方は、こちらもあわせてご覧ください。
だしをとった後も再利用しましょう。
昆布の表面を乾いたふきんでかるく拭きます。
昆布表面の汚れが気になる場合は、固く絞ったふきんで拭いたりサッと水洗いしてください。
お鍋に昆布とお水を入れ30分ほど置きます。時間に余裕があれば一晩置くとおいしくなります。
それから弱火にかけて、お鍋の底に泡がつきはじめたら昆布を取り出します。まだ昆布だしが出てないときは、火を止めたまま5分位置いてください。
火を強火にして一度沸騰させてから火を止めて、少量差し水をしてからかつお節を入れます。
そのまま1〜2分待って、ネルやキッチンペーパーでだしを漉したら完成です。
昆布とかつお削りで作る一番だしはお吸い物や茶碗蒸しなど上品で薄味の料理に適しただしです。
このだしは煮物汁物料理ではコクが不足します。家庭料理でよく使うおかず用だしの取り方は下のリンクからご紹介しています。
【丁寧に一番だしを作る場合】
お水は硬度50以下の硬度の低いお水を使ってください。昆布は切れ目を入れずにだしをとってください。時間をかけてだしをとる場合昆布に切れ目を入れなくても十分だしが出ます。またその方が海藻臭さが出にくくなります。鍋に火をかけるときの火加減は５分くらいで水温が60度になる程度の弱火が良いです。温度が60度以上になると昆布からエグミが出るのでそれ以上温度が上がらないように注意してください。昆布を取り出したあと沸騰させたときにアクを丁寧に取り除いてください。アクがとれたら差し水をして温度を95度にそてからかつお節を投入します。95度がかつお節からもっとも効率よくうまみの出る温度です。
後はレシピの手順と同じです。これでスッキリ上品な一番だしになります。
昆布は真昆布か利尻昆布がおすすめです。かつお節は本枯れ節の薄削りかシビ（まぐろ節）がおすすめです。特にシビ（まぐろ節）は香りも抑えられて食材の風味のじゃまをしないのみうまみはしっかりしているところが好まれて、高級料亭でもよく使われています。
一番だしについて詳しく知りたい方は、こちらもあわせてご覧ください。
だしをとった後も再利用しましょう。
ちりめんじゃこ
150g酒
大さじ2.5砂糖
小さじ2.5醤油
大さじ2.5みりん
大さじ2.5青実山椒
25gちりめんじゃこをフライパンで乾煎りし、酒を振り入れてもう一度かるく煎る。
その上に砂糖、醤油、みりんを混ぜ合わせてまわしかける。
焦げ付きに気をつけながら汁気がほとんどなくなるまで全体に味がからまるように混ぜる。
火を止める直前に「青実山椒」を入れて混ぜ込んで出来上がりです。
山椒の色の青さや山椒の味をしっかりと残したい場合は、ちりめんだけを先に炊いて食べる前に混ぜ合わせると山椒の味が引き立ちますよ！
ちりめん
150g青実山椒
大さじ3酒
1カップみりん
大さじ２～３薄口醤油
大さじ3鍋に水を沸騰させ、ちりめんをサッとお湯へくぐらせ塩分を抜き、ザルにあげ水気を切ります。
フライパンに調味料すべて入れ、完全に煮たてます。
そこへちりめんを加え、中火強の火力でちりめんをひたすら煎り続けます。手は休ませないで下さい。
煮汁がなくなる辺りで青実山椒を加え火を止めます。バットに広げて冷ましたら完成です。
せっかくの京都産の山椒なのでちりめん山椒も『京都風』で作ってみました。『京風』ということで大人が喜ぶ味付けになっています。甘めがお好きな方は少量の砂糖を加えたり、みりんの量などはお好みで加減して下さい。 保存は冷蔵庫で2週間くらいきくと思います。 ちりめん山椒は京都でも人気の高級料理ですが、つくってみると意外にかんたんにできます。 日持ちもするのでちょっと作っておくと普段の料理にも出せますし、お酒を飲んだあとのシメなどにも至福の時間をお過ごしいただけます。 ぜひ、お試し下さい。
水
1リットルお鍋に水をはり昆布を入れて、できれば30分以上、可能であれば一晩くらい置いてから火にかけます(だいたい10分で沸騰するくらいの火加減)
沸騰前（写真くらいの状態になったとき）にだしの出具合を確認して、出ていれば火を消して昆布を取り出します。まだ出てないときは火を消してそのまましばらく少し置いてから昆布を取り出します。
昆布ダシの取り方には二つの方法があります。一つは「水出し」で、もう一つはこの「煮出し」です。煮出しの方が一般的なので、ダシをとる(ひく)というと一般的にはこの煮出し方のことを言います。
昆布を煮ることで昆布からだしを取り出しやすくなるので、短かい時間でだしを取る場合に煮だしでだしを取ります。昆布をお水に入れてすぐは昆布にお水が浸透していないので火をかけてもダシが出にくくなります。できれば昆布をお水に浸けて30分以上置いてから火をかけてください。沸騰さてしまうと昆布の海藻臭さも出てきてしまうので火加減は弱めにして沸騰させないようにしましょう。そのまま10分ほど煮たら昆布だしが完成です。
お水にこだわれる方は硬度が50以下の軟水でだしをとると香りも引き立ちます。 特に関東方面は水道水の硬度が高いので効果的です。
昆布の表面に白い粉がついている場合、それはマンニットという旨み成分なのでゴシゴシこすらず乾いたタオルで拭く程度で使ってください。
昆布に切り込みを入れるという話もありますが、羅臼昆布の場合切り込みからだしと一緒に海藻臭さも出てくるので切り込みは入れない方がいいです。
だし昆布
約10g水
1リットル鍋やタッパにお水と昆布を入ます。
冷蔵庫で一晩置いてからこんぶを取り出します。麦茶用のピッチャーなどで作ると作った後も冷蔵庫に入れやすくて便利です。
「水だし」は昆布をお水に入れるだけというびっくりするほど簡単なだしの取り方ですが、けっして手抜きではなく一番確実に美味しく昆布だしを取る方法です。
水だしでとった昆布だしは味に雑味がなくてクセもすくないので、和食だけでなく洋食や中華にもあいます。実際にパスタを茹でるときのお水の代わりに昆布水を使うお店もあります。まずはご飯を炊くときのお水をこの昆布だしに変えてみるなど普段の料理で水の代わりに水だし昆布水を使ってみてください。
作る時、昆布はお水に浸けたまま半日以上置いても大丈夫ですが、あまり長くそのまま浸けておくと濁ったり海藻臭さが出てきますので忘れず取りだしてください。作った昆布水は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
昆布に切り込みを入れた場合と入れない場合で味を比べたところ、僅かな差ですが切り込みを入れない方がスッキリしただしになりました。逆にだしの強さを求める場合は切り込みを入れた方が強くなります。上品さや濃厚さなど料理や用途に合わせて切り込みを入れる入れないを使い分けてください。
「昆布とかつおの一番だし」を作る時は水だし昆布水をお鍋に入れて、以下のレシピのレシピ3からの行程で香りのいい一番だしが作れます。
なっと昆布
5g納豆 （タレ付き）
1パック細ねぎ、いりごま
適量なっと昆布を浸る程度水につけ15分〜一日戻す。（長く水に漬ける場合は冷蔵庫へ。
2日は保存可能です。）
細ねぎを小口切りにする。
納豆を混ぜ、戻したなっと昆布、ねぎ、炒りごまを加えて付属のタレをかけたら完成。
納豆やなっと昆布などの海藻類に含まれる食物繊維が腸内の環境を整え、お通じを促します。
腸の働きはお肌に直結します。
海藻のぬめりと大豆イソフラボンの働きで血行が良くなり、ハリと艶を与えてくれます。
カラダの中からキレイを目指したいです。
なっと昆布（乾燥）
5g玉ねぎ
1/2個ミニトマト、大葉
適量ポン酢又は三杯酢
なっと昆布が充分に浸るように水を入れ15分以上置く。
一日中漬ける場合は冷蔵庫に入れておく。
（冷蔵庫で2日は保存可能）
玉ねぎを薄くスライスする。
（栄養価を考えるとそのまま食するのが良いのですが
辛味が苦手な方は水にさらして下さい。）
玉ねぎと戻したなっと昆布を合わせ、ポン酢などをかけいただく。
お酢には血管を広げる作用があり、血液の流れをスムーズにしてくれます。
高血圧の方は積極的に取り入れてみて下さい。
炊いたご飯に好みの具材を入れてにぎる。
磯の雪1枚を3等分にハサミでカットをする。
粗熱が取れたおにぎりに巻いて出来上がり。
磯の雪をカットしたあと放置しておくと、空気に触れたちまち丸まってしまいます。おにぎりに巻く寸前にカットをすると良いでしょう。なお、水気があると溶けてしまうので手は拭いてから作業して下さい。
磯の雪が余りましたらジッパー付きの袋へ入れ、湿気の少ない棚で保存して下さい。
水菜を洗い、4頭分にかっとをし水にさらしたあとザルに上げ水気を切る。
カイワレは根の部分をカットし、みょうがは輪切り、ミニトマトは好きなサイズにカットをする。
ポン酢に胡麻油を適量加えて、ドレッシングをつくる。
水気を切った水菜と2の材料をさっくり合わせる。
器に盛りつけたあと、ちりめんジャコ、いりごまをふり、糸かつお（または鰹節を細かくしたもの）と、とろろ昆布を乗せてドレッシングをかけてできあがり。
とろろ昆布は野菜やドレッシングの水分と合わさると少しトロッとなり食べやすく、サラダにも最適です。
ドレッシングは市販の物でもOk。和風で油がプラスされたものが合うと思います。
砂糖、酢、塩の調味料をボールに入れよく混ぜ合わせる。
桶に炊きたてのご飯を入れ、熱いうちに1の調味酢をかけ、扇ぎながら切るように混ぜ合わせます。
2の寿司飯の粗熱を取る。
巻き簾を敷き、海苔または磯の雪を上に乗せる。
上部2センチほど海苔の部分を残し2センチ下から全体にすし飯をまんべんなく広げて具材を広げたすし飯の真ん中に載せる。
具材を押さえながら巻き込むようにすし飯の上端（海苔の2センチ下）を目指して巻く。
一旦押さえ、さらに残した海苔の2センチが太巻きの下に来るよう巻き、そのまま１０分ほど置いて馴染ませます。
巻きすしの具材になる椎茸の煮つけのレシピはこちら、かんぴょうの煮つけのレシピはこちらです。あわせてご覧ください。
