あご煮干し（飛び魚の煮干し）

長崎県産のあご（トビウオ）煮干し

煮干しのだしは魚のかおりが強くてキライ。

あご煮干しはそんな方に使っていただきたい煮干しです。

煮干しでたまに感じる「魚臭さ」。このにおいは魚の脂が酸化したことで発生します。

煮干しがキライになる方の多くはこの「魚臭さ」を理由にされます。

トビウオは「魚臭さ」の原因になる脂肪分がとても少ない魚だから魚臭さがなく、締まった白身はたんぱくでスッキリした旨味と上品な甘さを持ち合わせています。

家にある煮干しと同じ感覚で使ってみてください。それだけでおいしさが違ってきます。

お味噌汁の「おかわり！」の声が聞けますよ。

あごってどんな魚？どんなだし？

飛び魚は通常海面近くを泳いでいるので大型の魚に狙われやすく、狙われたとき自分の身を守るため海面から飛び出し、空中を時速70kmで300～400mも飛びます。そのときの海面から4メートルくらいまであがるそうです。

もちろん海中を泳ぐより空中を飛ぶ方が体力を使うので、飛び魚の筋肉が発達して生臭さの元になる脂肪分が少なくなるのです。

脂肪が少ないのは煮干しの原料でとても大事なことで、脂肪が少ない魚は雑味のない上品なだしであるとともに、品質を劣化させる酸化もおきにくくなります。

その結果あごだしは淡白な白身に深味が入り、甘く独自の風味を持ちます。嫌な癖はありません。色は黄金色のだしで上品でスッキリとした独自の旨味がある 出汁がとれます。

煮物、味噌汁など色々な料理に使えますが、麺類の中でも特にうどん、ラーメンなどによくあいます。

長崎ではお正月の雑煮に必ずあごだしを使うそうですよ。

パッケージングについて

だしソムリエとしては「煮干しはしっかり乾燥して酸化させない」という点に気を配ります。

煮干しの脂は酸化させると味も香りも台無しにします。せっかくのだしがダメになるだけでなく、その後作る料理の仕上がりにも悪い影響をだします。

そうならないように仕入れたあご煮干しはすぐに乾燥を行い、脱酸素剤と乾燥剤を同封して短い時間で封をします。

こうすることで高い品質を維持したまま1年以上保存できるようにしました。

また袋の単位も100gと小単位で袋詰めして2パックセットという形にしました。

大量まとめ買いも安く買えていいのですが、煮干しは酸化を避けられない食品です。

一袋にまとめて入ったままお客様の家に煮干しが届いた場合、

使い続けている間も酸化は進行し、

油焼けを起こして色が黄色くかわり、

だしの味に魚臭さが強くなってきます。

産地がこだわって作った煮干し、漁師の想いも私の想いも「良い煮干しをお客様にも最後までおいしく使って欲しい」から、

だしソムリエのわたしのこだわりで袋の単位を100gで2パックセットという形にしました。