昆布だし

昆布は、頭の部分としっぽの部分で出汁に違いがあるのか?

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頭の部分としっぽの部分で出汁に違いがあるのか?

昆布は種類によって長ければ10メートル近く成長する昆布があります。
例えば日高昆布で7メートルくらい、長昆布で20メートルくらいになります。

こういった長い昆布は産地で決まった長さに切られるので
どこが頭でどこがしっぽというのがわからなくなります。

かたや、出汁用と言われる羅臼昆布や真昆布や利尻昆布は産地で切ることはなく、長い昆布を折りたたんで製品化します。

なので、1枚の昆布を見ると頭(茎が付いてた方)と尻尾(葉の先の方)がハッキリわかります。

先にあった羅臼昆布の写真を見てみると、
頭の部分は肉厚で幅も広くて、いかにも出汁が出そうな感じです。
尻尾は薄くて細長くて、頭に比べて出汁が出にくそうな感じです。

そこで、
ホントに見た目の通り、頭の方が出汁が出るのか試してみました。

実験の準備

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羅臼昆布の頭と尻尾の両側から同じ2.5g分の昆布をカットして

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お水は普通に水道水(大阪の水道水)を250ml(水に対して1%の昆布)を用意してそれぞれコップに入れました。

3時間後

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少しですが、尻尾の方に昆布の色が出ています。 香りも尻尾の方が昆布の香りがします。味はやや尻尾の方がでてるかなという程度で大きな違いは感じません。右側の頭の方は昆布から粘りが出ているのも見えます。

10時間後

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だいたい朝8時に浸けて夕方に料理するような感じの時間になります。この時も尻尾の方が色も香りも出ています。頭の方も色がすこし、香りも3時間の時より出ています。味は尻尾の方が濃くなってます。

24時間後

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飲んでみると味は間違い無く尻尾の方が濃いです。色もハッキリわかるくらいの違いになりました(左のコップは水だけが入ってます)。香りはそれほど違いを感じなくなりました。

考察と結論

意外にも尻尾の方から出汁がよく出ました。
正直、この実験やるまで頭の方がよく出ると思ってましたが、間違ってました。お恥ずかしい限りです。

この実験をして感じたのは昆布の出汁は表面、もっと言えば切り口から出ていると仮定すると尻尾からの方が面積が広く、切り口も長くなっている分よく出汁が出たというのが理解できます。
出汁としては尻尾の方が濃くなりましたが、羅臼昆布は食べるには頭の方が甘く美味しいので頭の方はそのままおやつ昆布にしたり佃煮に炊いたり、尻尾や両端の薄い部分は出汁に使うと、美味しく効率的なのかなと思います。
頭の方で出汁を取るなら面積を増やす為に切り込みを入れるといいと思います。

※この実験で使用しただし昆布は天然羅臼昆布傷2等です。

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