豊中松前昆布本舗の自家製塩昆布(佃煮)の作り方紹介

こんぶのいろいろ

自家製塩昆布の作り方

最近の塩昆布(佃煮)は甘口で頼りない、どんな添加物が入っているのか分からなくて安心して塩昆布を食べれれない、塩昆布作ってみたいけど作り方が分からない。とお悩みの皆様 こちらをご覧頂ければそんな悩みも解消します。昆布屋の店主が詳しく紹介する自家製塩昆布の炊き方です。

最初に:

ここでご紹介する塩昆布の炊き方は、当店で販売する天然羅臼昆布傷2等(塩昆布用)を使った場合の炊き方です。昆布が違うと昆布の堅さ(昆布繊維のつよさ)が違ってくるので同じように炊いた場合昆布がふっくらせず堅くなったり煮崩れを起こしたりする場合がございます。同じ昆布をご用意して頂くことをお勧めします。

塩昆布を炊くのは難しいと聞くけど・・・?

大丈夫です。私も最初は失敗しましたが、ちょっとしたコツをつかめば、逆に失敗しにくくなります。

私の失敗談を含めて失敗しにくい塩昆布作りをご紹介します。ただし、塩昆布の作り方は本当にいろいろあります。これが絶対でなく、こんな方法もあると言う感じで初めての方は挑戦して頂いて、ご経験がある方はご自分の方法にアレンジを加えてみて下さい。

きっと、奥の深い塩昆布作りを、より一層お楽しみ頂けます。

材料と器具について

・天然羅臼昆布傷2等(塩昆布用)2袋(200g)
・酒 
・溜まり醤油(辛めが好きな方は薄口醤油)
・お酢

・出来るだけ厚みのある鍋(←大事)と鍋に合う落とし蓋
・極弱火が出来るコンロ(←大事)

ここから作り方のご説明です。

2リットルの水に対しておちょこ3杯程度を入れた酢水を作ります。塩昆布用羅臼昆布をざるに入れて酢水で洗い表面のホコリや汚れを落とします。

洗ったらすぐざるごと上げてそのまま30分程度置きます。表面が乾いてきたら再度酢水で洗い再度置きます。

昆布が表面に付いた酢水を吸って、昆布から粘りが出ていることを確認したら鍋に入れます。粘りは昆布を持ち上げたときに2〜3枚が付いてくる程度出ていることが大事です。粘りが出ていない場合は30分以上置いて下さい。
(ご注意)ここを適当にやってしまうと昆布が堅くなってしまいます。私、失敗しました。

酒3に対して醤油1くらい入れてつけだれを作ります。炊きながら味を調節しますので目安として調合して下さい。辛めがお好みの場合は醤油の配分を増やして下さい。(酒3:醤油1.5くらい)

戻して粘りが出た昆布とつけだれを鍋に入れます。つけだれはこんぶがヒタヒタになる程度鍋に入れて下さい。後で残ったつけだれを鍋に追加しますので、残ったつけだれは少し暖めておいて下さい。

最初は強火で沸騰するまで炊いて下さい。沸騰したら今度は極々弱火で時々軽く混ぜながら焦げないように炊いて下さい。ここで火が強いと昆布が締まってふっくらしなくなります。弱火に調節して下さい。また、鍋の一カ所に火があたってしまうと昆布の炊き加減にムラが出来ます。鍋とコンロが近すぎないようにするのがポイントです。これも失敗したことがあります(^^;)

最初の一時間まではつけだれが少なくなったら味を見ながら先ほど暖めておいたつけだれと、味を調節するために酒または醤油を足しながら炊いて下さい。

一時間ほど炊き込んだら再度ヒタヒタになる程度つけだれを足します。ここで最後の味の調整をして下さい。(炊き込むとさらに辛くなりますので味付けにご注意下さい)

極々弱火のまま落とし蓋を入れて2時間程度炊き込んで下さい。このときも焦げ付かないように時々混ぜながら昆布を蒸すような感じで炊いて下さい。

炊き始めてから約3時間で昆布はかなり柔らかくふっくらとして、つけだれは少なく粘りが出ています。昆布を食べてみて「ちょっと柔らか過ぎたかな」程度なっていたら火から下ろして下さい。冷めてくると昆布が少し締まってきます。

後は冷ましてできあがりです。完成してから1〜2日後の方が味が落ち着いてさらに美味しくなってきます。

最後にポイントのおさらいです

炊く前に昆布をしっかりと芯まで湿らせて粘りを出して下さい。

ふっくらもっちりとさせるには火加減がポイントです。出来るだけ鍋の底全体に火が回るように弱くて遠い火を心がけて下さい。

冷めてももっちりさせるには柔らか過ぎるくらいまで炊くことです。しかし、形が崩れやすくなります。ご注意下さい。

ここでご紹介しているのは天然羅臼昆布傷2等(塩昆布用)を使った炊き方です。同じ昆布でお試し下さい。

以上が失敗しにくい塩昆布の炊き方です。チャレンジして下さい。


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