一番だしの取り方
「ダシ」は家造りに例えると、「しっかりとした基礎」を作るようなものです。
ダシがしっかりと旨みと風味を備えていれば、それだけで素材の味を最大限に引き出してくれます。
ある日本料理研究家で、ご自身が料理学校を経営する先生の本にもこのように書かれています。
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料理教室で、生徒さんに良く聞かれるのは、 そういうとき、私は必ずこう答えます。 おダシは料理の基本なのです。 |
それでは、良いダシ作りを一緒にやってみましょう！
材料（水2リットル分）
材料に関する注意点
- 羅臼昆布はコクと旨みを重視するなら「傷２等ダシ向き」を、
濃いダシを重視するなら「家庭用４等」をおすすめします。 - 昆布は水洗いせずに固く絞った布巾で表面を拭く程度にしてください。
- 削り節はかつお節を節の状態からから削って頂くのが味、香り、栄養面で理想的になります。ご家庭でもかんたんに削れるかつお節削り機もありますので、是非ご自身で削ってみてください。
- 花かつおは削った後そのまま置いておくと２〜３日で風味がなくなり酸化します。パックされた品は酸化しないように窒素ガスを入れたりしていますが、開封後は早めに使い切ることをおすすめします。
もし残った場合は、紙袋（適度に湿度を調整してくれて通気性があるためムレません）に入れて冷蔵庫で保存していただくと風味を逃がしにくくなります。しかし、これでも長期保存は出来ないので開封後は出来るだけ早めに使い切って下さい。
一番だしの作り方
羅臼昆布15〜20gを２リットルのお水を張った鍋に入れたまま30分ほど置いて、羅臼昆布をお水になじませてください。
写真の昆布がカットされているのは、カットしておくと分量を計ったりするときなど使いやすくなるからです。
昆布を水になじませた後、中火で沸騰前まで火をかけます。煮立たせてしまうと昆布の磯臭さが強くなり風味が損なわれます。鍋の周辺や昆布表面に出来た泡が浮いてくる程度（沸騰前ですね）の時に火を止めて昆布を取りだしてください。
削った花かつお一掴み約７０ｇを一気に入れ、再度中火にかけます。
かつおが上がってきたらすぐに火を消します。
かつおも煮込んでしまうとかつおのエグ味まで出てしまいせっかくの風味を台無しにしてしまいます。「かつおは一気にいれてサッと出す」これがかつおの風味を引き出すコツです。
ザルでダシを濾します。この時、かつおは絞らないようにしてください。
（ここで絞るとかつおの臭味・エグ味まで出てしまいます。）この写真では使っていませんが、キッチンペーパーで濾すと濁りの少ないダシになります。
羅臼昆布だしと花かつおで引いた一番だしの完成です。羅臼昆布の特徴である黄色っぽい色をしたダシです。羅臼昆布と花かつおの良い香りが広がって、これだけで食欲をそそります。
次に、二番だしの作り方
- 一番ダシを取ったときと同量のお水を鍋に入れて、一番ダシをとったあとの昆布とカツオ節を入れ沸騰するまで火にかける。
- 追いがつお（35g 一番ダシの半分）を加え弱火で5分ほど煮る。
- 火を止めてキッチンペーパーで濾して完成。
水出しによる昆布だしの作り方
上品な昆布だしをお望みの場合、水出しによる昆布ダシがご希望にお応えできます。時間をかけて昆布からゆっくりと旨味を出す水出し方もお試しください。
- 2リットルのお水に対して15〜20gの羅臼昆布を入れ、そのまま一晩置く。
- 昆布を取りだして完成。
火を使わないので夏場のダシ取りに良いですね。ただ、夏場は水が傷みやすいので一晩置くときに必ず冷蔵庫に入れてください。
水出しによる昆布だしは煮出しに比べて上品な昆布ダシが出来ますが、もし頼りなく感じたら昆布を入れたまま少し火を加えてみてください。
ダシの保存方法
ダシは数日であれば保存可能です。
冷蔵庫で保存する場合は２〜３日程度、冷凍保存する場合でも1週間以内に使い切るようにしてください。
ただし、冷凍保存する場合は臭いが移らないように注意が必要です。ふたの付いた製氷皿や製氷後にジッパー付きのナイロンなどに入れて保存してください。
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