昆布と水の相性

昆布出汁や根昆布水を作る時のお水にミネラルウォーターを使う場合、外国産のミネラルウォーターを使うと出汁がしっかり出なかったり、根昆布のトロミが出にくくなることがあります。

これは外国産の水は硬質水（硬いお水）と言う種類が多いからなんです。

日本の水は軟質水と言われる硬度の低い水になっており、出汁の文化も軟質水を使うことで栄えてきました。

もともと硬質水は日本人には合わなく、硬度の極端に高い硬質水はお腹を壊すために便秘防止やダイエット用として販売されるほどになっています。このような硬質のお水は西洋料理には適しているかも知れませんが、和食料理や昆布との相性はあまりよく良くないものです。日本の食材には日本のお水が合うようです。

また、水道水を利用する場合、出来れば一度沸騰させてカルキ（塩素分）を飛ばしてしまう方がおいしいダシが取れます。これも昆布との相性の問題で、特に梅雨時期や秋口に水道水の塩素分量の変化で出汁が出にくくなることがあります。そんな時には一度沸騰させてお水で料理を作って頂くと改善される場合もあります。但し沸騰後のお水の取り扱いには注意が必要になります。